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Histoire de la Mozzarella di Bufala :
Le mot « mozzarella » est purement campanien et ses origines doivente etre attribuées au mot « mozzatura » (en francais, « coupe »), qui est la phase où on coupe avec les mains les petites formes de la grande masse de pate filée. Devenue aujourd’hui un commun aliment de chère, la mozzarella peut etre distinguée en deux typologies :
le « fiordilatte », qui est un produit fait avec 100% lait de vache ;
et la mozzarella di bufala, qui a origine du lait de bufflonne et est un aliment très différent par rapport au « fiordilatte », puisqu’elle a un’autre consistence, un’autre couleur et un autre saveur !
La « mozzarella di bufala », aujourd’hui un plat pour les amants de la bonne chère, est produite exclusivement avec lait de bufflonne et on la peut trouver seulement en fromageries de production campanienne originale.
Vous avez bien compris qu’on ne parle pas de la commune mozzarella q’on peut trouver au supermarché avec la didascalie « véritable mozzarella di bufala campanienne », puisque la véritable mozzarella di bufala dès 1996 est devenue un produit DOP (Dénomination d’Origine Protégée) ; la loi impose que la provenance du lait et la production de la mozzarella soient exclusivement campaniennes (Caserta, Benevento, Salerno, Napoli).
Préparation de la Mozzarella di Bufala Campana DOP
Le lait des bufflonnes, aussitôt que trait, est réchauffé et additionné à ferments lactiques et présure liquide. Aprés sa formation, la présure est laissée à repos pour 4 heures, temps necessaire pour la fermentation.
Depuis, la présure est reversée dans gros cuviers en bois ou en métal et additionnée avec une quantité d’eau bouillante (80-90 dégrées) équivalente au poids de la présure.
L’eau bouillante provoque la dissolution de la masse, qui est depuis recueillie est coupée à la main et laissée à repos dans l’eau froide.
Le mozzarelle seront enfin immergées dans la samure pour un temps proportionnel à la sapidité desiderée.
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La marque du Consorzio di Tutela (Consortium de Tutelle), avec l’indication des conditions prevues par la loi et du nombre d’autorisation assigné par le meme, apposé sur la confection, est la garantie d’autenticité soit quant à la typicité comme à la provenance géographique du produit. Le Consortium promeuve chaque initiative finalisée à sauvegarder
la typicité, les caractéristiques du produit et l’utilisation de la dénomination et à favoriser la constante amélioration des téchniques de production. Il exerce une constante action de vigilance sur la production et sur le commerce de la mozzarella di bufala campanienne, en observant la discipline de production DOC (DPCM 10/05/1993) et DOP (réglementation CEE n° 1107, 12/06/1996). 
